Balıkesir ilinde semt pazarlarında satışa sunulan yoğurtların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

Hakan Tavşanlı, Mukadderat Gökmen, Adem Önen

Öz


Bu çalışmada, Balıkesir ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen ve semt pazarlarında satışa sunulan yoğurt örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğu araştırıldı.  Semt pazarlarından toplanan 50 yoğurt örneğinin yağsız kurumadde, yağ, protein, titrasyon asitliği ve pH değerleri sırasıyla; %12,07, %3,06, %4,11, %1,31 ve 4,11 olarak tespit edildi.  Örneklerde Koliform, E. coli ve küf/maya sayıları ise sırasıyla 140 EMS/g, 112 EMS/g ve 3,47 log kob/g olarak tespit edildi.  Örneklerde laktokok sayısı 7.89 log kob/g ve laktobasil sayısı ise 7.64 log kob/g olarak saptandı.  Diğer yandan örneklerin hiçbirinde önemli gıda patojenleri olan Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus belirlenmemiştir.  Çalışmamızda elde edilen bulgulara göre %14’ü yağsız kurumadde, %10’unu Koliform bakteri, %8’i E. coli ve % 52’si de maya/küf sayıları yönünden Türk Gıda Kodeks’i Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne (2001*; 2009) uygun olmadığı görülmüştür.  Sonuç olarak yoğurt örneklerinde patojen mikroorganizma tespit edilmemiş olsa da hijyen indikatörü mikroorganizmaların yüksekliği nedeniyle üretimde hijyen problemlerinin olduğu ve potansiyel halk sağlığı riskleri taşıyabilecekleri belirlenmiştir. 


Tam Metin:

PDF

Referanslar


Baysal, A., Yoğurt: Küreselleşen Türk Besini, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, 30, 1-8, Ankara, (2002).

Fisberg, M., Machado, R., History of yogurt and current patterns of consumption. Nutrition Reviews, 73,1, 4-7, (2015).

Kashgari, M., Divan-Lugat at-Turk, Tranlated by R. Dankoff with J. Kelley as A Compendium of Turkish Dialects. Vol 2. Cambridge, MA, Cambridge University Press, (1984).

Yusuf, K. H., Wisdom of Royal Glory (Kutadgu Bilig), A Turko-Islamic Mirror for Princes, translated with an introduction and notes by Robert Dankoff, University of Chicago Press, Chicago, (1983).

Toygar, K., Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Mutfağı Hakkında Genel Bilgiler, Ankara, 29, 137-144, (2001).

Halıcı, N., Siniden Tepsiye Klasik Türk Mutfağı, Usaş Yayınları, İstanbul, (2009).

[Aryana, K. J., Olson, D. W., A 100-year review: yogurt and other cultured dairy products, Journal of Dairy Science, 100, 12, 9987-10013, (2017).

O’connell, J., Fox, P., Significance and applications of phenolic compounds in the production and quality of milk and dairy products: a review, International Dairy Journal, 11, 103-120, (2001).

Preedy, V. R., Srirajaskanthan, R., Patel, V., Handbook of Food Fortification and Health, Humana Press, New York, (2013).

Holzapfel, W. H., Geisen, R., Schillinger, U., Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes, International Journal of Food Microbiology, 24, 343-362, (1995).

Mattila-Sandholm, T., Saarela, M., Functional Dairy Products, CRC Press, Taylor and Francis, 395, (2003).

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Ankara, Türkiye, 25, (2009).

TUIK (Türkiye İstatistik Kurumu), https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/Haber_Bulteni_haziran2017.pdf. (2017).

Moreno, A. L. A., Cervera, R. P., Ortega, A. R. M., et al., Scientific evidence about the role of yogurt and other fermented milks in the healthy diet for the Spanish population, Nutrition Hospitalaria, 28, 2039-2089, (2013).

Sezgin, E., Yoğurt Teknolojisi, SEGEM, 103, Ankara, 120-108, (1981).

Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2006).

TS ISO 8968-1. Süt ve süt ürünleri-Azot içeriği tayini-Bölüm 1:Kjeldahl prensibi ve ham protein hesaplanması. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2014).

TS 3263 ISO10523 pH tayini. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1999).

TS ISO 6611. Süt ve süt ürünleri-Küf ve/veya mayaların koloni oluşturan birimlerinin sayımı-25 °C'da koloni sayım tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2015).

TS ISO 4831 Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisi- Koliformların tespiti ve sayımı için yatay yöntem- En muhtemel sayı tekniği. Türk Standartları Enstitüsü Ankara (2010).

TS ISO 6888-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species)- Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1999).

TS ISO 11866-3, Milk and milk products-Enumeration of presumptive Escherichia coli- Part 3: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1997).

TS ISO 9232, Yoğurt- Yoğurda özgü mikroorganizmaların (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) belirlenmesi, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2010).

TS ISO 16654, Gıda ve hayvan yemlerinin mikrobiyolojisi-Eschericha coli 0157'nin tespiti için yatay yöntem, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2003).

TS ISO 6579-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the detection of Salmonella spp. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2003).

TS EN ISO 11290-1, Listeria monocytogenes ve Listeria spp.'nin aranması ve sayımı için yatay metod Bölüm 1, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (2017).

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Ankara, Türkiye, 25, (2001).

Karahan, L. E., Batman’da Tüketime Sunulan Yoğurtların Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özellikleri, Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 6, 2, (2016).

Biberoğlu, Ö., Ceylan, Z. G., Geleneksel Olarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kimyasal Özellikleri, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8, 1, 43-51, (2013).

Bakırcı, İ., Tohma, G. Ş., Yüksel, A. K., Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi, Akademik Gıda, 13, 2, 127-134, (2015).

Demirkaya, A. K., Ceylan, Z. G., Bilecik’te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması, Ankara Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8, 3, 202-209, (2013).

Çetin, B., Atik, A., Karasu, S., Kırklareli’nde Üretilen Yoğurt ve Ayranların Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi, Akademik Gıda, 12, 2, 57-60, (2014).

Igbabul, B., Shember, J. and Amove, J., Physicochemical, microbiological & sensory evaluation of yoghurt sold in Makurdi metropolis, African Journal of Food Science & Technology, 5, 6, 129-135, (2014).

Metin, M., Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları, Bornova-İzmir, 33, 802, (2001).

Tamime, A., Robinson, R. K., Yoghurt Science and Technology, Pergamon Press Ltd., Oxford, U.K, 431, (1985).

De Oliveira M. N,. Fermented Milks and Yogurt, São Paulo University, São Paulo, Brazil, Elsevier Ltd. by R.K. Robinson, 2, 784-791, (2014).

Agu, K. C., Archibong, E. J., Anekwe, D. C., Ago, C. A., Okafor, A. C., Awah, N. S., Assessment of Bacteria Present in Yoghurt Sold on Awka Metropolis, Scholars Journal of Applied Medical Sciences, 2, 6D, 3071-3075, (2014).

Matin, A., Banik, T., Badsha, M. R., Hossain, A., Haque, M. M. and Ahmad, M., Microbiological quality analysis of yoghurt in some selected areas of Bangladesh, International Journal of Natural and Social Sciences, 5, 4, 82-86, (2018).

Elmalı, M., Yaman, H., Microbiological qualityof yoghurt consumed in Kars, İstanbul Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 31, 1, 19-24, (2005).


Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.


Telif Hakkı (c) 2020 Hakan TAVŞANLI, Mukadderat GÖKMEN, Adem ÖNEN

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.