Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus) gravlaksının 4°C’deki muhafazasında mikrobiyolojik ve besin değerleri

Emine Özpolat

Öz


Gravlaks yöntemi, henüz ülkemizde geniş ölçüde bilinmemesine karşın, bazı ülkelerde sevilerek tüketilen bir üründür. Fırat-Dicle nehirlerinde yaşayan dikenli yılan balıklarının bu yöntem ile işlendikten sonra tüketime uygun hale getirilmesi ile tüketimi sınırlı olan bu balık türlerinin ekonomiye katkıda bulunmasının yanı sıra farklı ürünlerin sunulmasına da olanak sağlayacaktır.  Çalışma da; oluşturulan ürünün besin değerleri ve mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir.  Su, protein, yağ ve kül değerleri sırası ile ortalama, % 66, 79, % 21,2, %3,18 ve % 2,07’dir.  Mikrobiyolojik yönden ortalama; toplam mezofilik aerobik bakteri 3,47 log kob/g, toplam pisikrofil bakteri 2,84 log kob/g, koliform 2,04 log kob/g ve maya-füf sayısı ise 2,45 log kob/g olarak bulunmuştur.  Escherichia coli hiçbir örnekte tespit edilmemiştir.  Bu değerlere göre, Gravlaks yöntemiyle hazırlanan dikenli yılan balıklarının, vakum paketleme ve 4±1°C’de 35 gün süre ile mikrobiyolojik kalitesinin tüketilebilir sınır değerlerin içinde olduğu sonucuna varılmıştır.


Tam Metin:

PDF

Referanslar


Cruz, C.D., Silvestre, F.A., Kinoshita, E.M., Landgraf, M., Franco, B.D.G.M., Destro, M.T., Epidemiological survey of Listeria monocytogenes in a gravlax salmon processing line, Brazilian Journal of Microbiology, 39, 375-383, (2008).

[Jorquera, D.C., Rodriguez, M.A., Aubourg, P.A., Effect of refrigeration storage on the quality of salted and vacuum packaged rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) belly flap. VI International Symposium on Towards a Sustainable Food Chain Food Process, Bioprocessing and Food Quality Management Nantes, France - April 18-20, (2011).

Ravichandran, S., Joseph, F.R.S., Kanagalakshmi, R., Ramya, M.S., Variation in nutritive composition of two commercially ımportant marine fin fishes, British Journal of Biomedical Science, 8(1), 43 – 51, (2012).

Ozpolat, E., Patir, B., Determination of shelf life for sausages produced from some freshwater fish using two different smoking methods, Journal of Food Safety, 36, 69-76, (2015).

Namiq, K., Milne, D., Effect of fillet thickness on quality and shelf life of gravlax Salmon, Journal of Aquaculture & Marine Biology, 6 (2), 1-7, (2017).

Michalczyk, M., Surowka, K., Microstructure and instrumentally measured textural changes of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) gravads during production and storage, Journal Science Food Agriculture, 89, 1942-1049, (2009).

Rzepka, M., Ozogul, F., Surowka, K., Michalczyk, M., Freshness and quality attributes of cold stored Atlantic bonito (Sarda sadra) gravad, International Journal of Food Science & Technology, 48, 1318-1326, (2013).

Durmuş, M., Surowka, K., Ozogul, F., Maciejaszek, I., Tesarowicz, I., Ozogul, Y., Kosker, A.R., Ucar, Y., The impact of gravading process on the quality of carp fillets (Cyprinus carpio): sensory, microbiological, protein profiles and textural changes, Journal of Consumer Protection and Food Safety, 12, 147-155, (2017).

Michalczyk, M., Surowka, K., The effects of gravading process on the nutritive value of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), Journal of Fisheries Sciences.com, 1(3),130-138, (2007).

Peiris, I.P., Lopez-Valladares, G., Parihar, V.S., Helmersson, S., Barbuddhe, S., Tham, W., Danielsson-Tham, M.L., Gravad (Gravlax) and cold-smoked salmon, stil a potential source of listeriosis, Journal of Food Service, 20, 15-20, (2009).

Ozogul, Y., Özyurt, G., Ozogul, F., Kuley, E., Polat, A., Freshness assessment of European eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and microbiological methods, Food Chemistry, 92, 745-751, (2005).

Olgunoglu, I.A., Olgunoglu, M.P., Artar, E., Determination of nutritional quality of speeny eel (Mastacembelus mastacembelus Bank&Solender 1794) and European eel (Anguilla anguilla L. 1758), e-Journal of New World Sciences Academy, 5 (2), 74-81, (2010).

Michalczyk, M., Surowka, K., Changes in protein fractions of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) gravads during production and storage, Food Chemistry, 104, 1006-1013, (2007).

AOAC, Official methods of analysis (14th ed.), Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists, (1984).

Bligh, E. G., Dyer, W. J., A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry Physiology, 37, 911–917, (1959).

Halkman, A.K. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Başak Matbaacılık, Ankara, Türkiye, (2005).

ICMSF, International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Sampling for microbiological analysis: Principles and Specific Applications, New York, NY: University of Toronto Press, (1986).

SAS, Version 6.1. SAS Institute, Cary, NC, U.S.A. (1999).

Göktan, D., Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi Cilt 1 Et Mikrobiyolojisi, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No. 21, İzmir, Türkiye, (1990).

Sekin, Y., Karagözlü, N., Gıda Mikrobiyolojisi, Gıda Endüstrisi İcin Temel Esaslar ve Uygulamalar, Literatür Yayıncılık, İstanbul, Türkiye, (2004).

Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Tebliğ No: 2009/6 Degisiklik 2010/16. (2009).


Refback'ler

  • Şu halde refbacks yoktur.


Telif Hakkı (c) 2020 emine özpolat

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.